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鲜乳在贮存过程中会发生怎样的变化? 2019-10-29 09:07:57 作者:bwin客户端app 来源:

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答:⑴微生物的繁殖 乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌的生 长。生产之前,如果乳中细菌数超过 5×105 个/mL 时,就说明嗜冷菌 已产生了足够的耐热酶,即脂酶和蛋白酶,这些酶能破坏产品质量。 特别值得一提的是若将来自含有许多嗜冷菌的少量乳与含有少量嗜 冷菌的大量乳混合而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害要 比含有菌数相同的乳更大, 这是因为嗜冷菌在对数生长期的最后阶段 胞外酶产生占优势。
⑵酶活性 虽然乳中其它酶(例如蛋白酶和磷酸酶)也引起乳的变化, 但是脂酶对鲜乳质量影响更为突出。因此,5~30℃之间,应避免温 度反复波动防止破坏脂肪球。
⑶化学变化 应该避免乳受到阳光曝晒,因为这会导致乳变味。也应避 免冲洗水(引起稀释) 、消毒剂(氧化)的污染,特别是铜(起触媒 作用引起油脂氧化)的污染。
⑷物理变化 ①在低温条件下原料乳或预热乳脂肪会迅速上浮, 通过有 规律的搅拌(例如每小时搅拌 2 分钟)能避免稀奶油层的形成。这经 常用通入空气的方法来完成, 所用空气必须是无菌的, 原因显而易见, 空气泡非常大,否则的话许多脂肪球就会吸附在气泡上。②脂肪球的 破坏主要是由于空气的混入和温度的波动引起的。 温度的波动使一些 脂肪球熔化和结晶,能导致脂肪分解加速,如果脂肪球是液态的就会 导致脂肪球的破坏。如果这种脂肪部分是固体(10~30℃) ,就能致 使脂肪球结块。③在低温条件下,部分酪蛋白(主要是 β-酪蛋白)就 会由胶束溶解于乳清中。这种溶解是一个缓慢的过程,大约经过 24 小时才能达到平衡。一些酪蛋白的溶解增加了乳清的粘度,约增加 10%,从而降低了这种乳的凝乳能力。凝乳能力的降低部分是由于钙 离子活力的变化。将乳暂时加热至50℃或更高温度可使其凝乳能力全部恢复。
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