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巴氏杀菌奶和高温灭菌乳有什么区别? 2020-04-07 08:59:52 作者:bwin手机下载 来源:

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巴氏杀菌奶
是以新鲜牛奶为原料,经过离心净乳、标准化、均质、低温杀菌和冷却,以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品乳。其特点是采用低温杀菌,在杀灭牛奶中有害菌群的同时,完好地保存了牛奶的是营养物质和纯正口感。巴氏杀菌奶须在4℃左右冷藏,保质期一般为5-8天。
高温灭菌乳(简称UHT奶)
是对牛奶进行超高温瞬时(135℃-150℃,4-15秒)灭菌处理加工而成的牛奶。其特点是在完全杀灭奶中可生长的微生物和芽孢的同时,一些不耐热营养成分如维生素等也受到一定的破坏,其中的乳糖也会焦化,蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应,使牛奶褐变,并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
NY/T 939-2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》中规定,巴氏杀菌通常采用的工艺为62-65℃、30分钟或72℃、15秒或85℃、10-15秒等工艺。超高温瞬时灭菌通常是在135℃以上保持数秒。
经过巴氏杀菌,牛奶中的细菌并没有被全部杀灭,产品在杀菌之后依然需要冷藏。从细菌和毒素的角度来说,高温灭菌乳的安全性确实要高一点,但在巴氏杀菌条件下,对牛奶的风味和维生素的影响比较小,巴氏杀菌奶的营养自然比高温灭菌乳稍胜一筹。
巴氏杀菌奶需要冷链运输。而高温灭菌乳无需冷藏,运输便捷,顺应了低碳环保的趋势。
我国在液态奶中唱“主角”的是高温灭菌乳,市场份额占80%左右。未来几年,这个格局将不会被改变。
一些欧洲国家基本上只喝高温灭菌乳,高温灭菌乳的市场份额比中国还高,例如比利时为96.7%,西班牙为95.7%,法国为95.5%,葡萄牙为92.9%。
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